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浅谈鲜湿米粉微生物超标的问题与对策
2017年12月28日  

说起米粉,那是广西人津津乐道的美食,在广西各地的街头小巷,随处可见各式各样的米粉店,老友粉、生榨粉、干捞粉、牛腩粉……真是数不胜数。然而随着社会经济的发展,米粉生产在企业不断增多、产量不断提高的同时也带来了新的质量问题和监管难题。有鉴于此,笔者从多年来从事食品生产监管工作的经验出发,疏谈浅论鲜湿米粉微生物超标的问题与对策,以飨读者。

一、鲜湿米粉微生物不合格的主要指标及危害

2016年以来,根据国家监督抽检和自治区监督抽检统计的鲜湿米粉检验情况,合格率不足六成,而大部分不合格的米粉主要是微生物超标,而微生物指标不合格主要又是菌落总数和大肠菌群超标。

菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。它是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落总数高,说明污染的程度高,超标时有可能造成消费者呕吐、食物中毒等现象。

大肠菌群并非菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。其定义为:需氧及兼性厌氧高、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。它们主要都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。简单的说,发现大肠菌群超标就是食品受到了粪便污染源的感染。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。

二、微生物超标产生的主要原因

(一)企业规模小,生产工艺较简陋,生产过程易造成污染。绝大多数的鲜湿米粉生产企业均是原来由家庭作坊转变而成,企业规模都比较小,整个生产加工的设备为半自动化。工人在生产加工过程当中不可避免地会接触到半成品,在生产过程中容易引起交叉污染,物流口随意打开出现人流、物流交叉污染,原料、半成品、成品交叉污染,容易在生产过程中引入生物性污染。

(二)从业人员文化素养较低,人员卫生意识、质量安全意识淡薄。从业人员多是文化层次较低的人员,专业素质、卫生意识、质量安全意识有待加强,在进入生产车间前生产人员消毒特别是手部消毒不到位,同时生产环境洁净度差,设备特别是磨浆口进出管道、切粉滚筒布清洗消毒不到位,都易造成微生物污染严重,最终影响到产品的微生物指标。

(三)没有注重对关键控制点的规范管控。生产过程中工艺控制的关键控制点没有控制好,米浆蒸煮的时间、蒸汽压力、温度不符合要求、冷却设备被污染或空气不洁净、切粉设备被污染等都容易引起最终产品的微生物超标。

(四)鲜湿米粉本身的特性适合微生物繁殖。鲜湿米粉具有丰富的营养和较高的含水量,是一个营养全面的微生物培养基,整个生产加工过程的时间过长,冷却包装时间过长,使微生物繁殖过快,易造成产品微生物超标。

三、微生物超标的安全防控对策

(一)企业方面

1.严格落实培训制度,有效提升从业人员的质量安全管理水平。开展食品质量安全培训,加强企业人员的卫生意识、质量安全意识,建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。

2.建立健康档案,严格落实食品生产管理相关规定。对从业人员健康检查和建立健康档案,保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录;对人员的卫生状况进行控制,人员必须严格按规定更衣、洗手消毒之后才能进入生产加工区域。

3.加强厂区卫生管理,定期做好消毒。企业定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查,并保存自查记录;定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒,并保存记录,生产设备、用具做到班前班后清洗消毒,生产车间内地面墙壁定期清洗消毒,严格按规定使用紫外灯或臭氧对生产加工场所进行消毒,以维持生产场所的洁净度,坚决杜绝食品安全隐患。

4.严格实行生产过程控制制度。严格按照生产工艺要求进行生产,定期对工艺纪律进行考核。防止生产过程的交叉污染,应避免人流、物流交叉污染,避免原料、半成品、成品交叉污染。

5.把好产品原材料进货关,抓好源头管控。企业生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求,严格实施进货查验制度,对采购的大米、辅料等相关产品应建立和保存进货查验记录,向供货者索取许可证复印件(指按照相关法律法规规定,应当取得许可的)和与购进批次产品相适应的合格证明文件。保持产品、原辅材料、包装材料的贮存、保管、领用出库等记录。不使用违禁添加剂。

6.严格执行出厂检验。建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录,包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容。

(二)监管部门

1.加强培训和宣传,提高企业守法经营的意识和能力。对鲜湿米粉生产厂家的安全教育,在颁发生产许可证之前,应让其明确生产者的权利和义务,熟悉米粉的风险因素,准确客观的确定关键控制点并严格执行,让企业承担更多的社会道德责任,诚信生产,少走弯路。

    2.做好源头管控,对鲜湿米粉原辅料强化监管。加强对鲜湿米粉原辅材料市场准入的管理和监督力度,通过对米粉相关原辅料的管理和监督,从源头上控制,对提高鲜湿米粉的总体水平,特别是保证企业产品的质量安全具有重要作用。

3.加大对鲜湿米粉的监督抽查力度,采取有力措施,严把产品质量关。定期监督抽查产品质量,对抽查中发现产品质量不符合国家强制标准的,应责令企业停止生产不合格产品,按照有关规定监督销毁或者作必要的技术处理。

4.强化监管执法,深入开展整治,进一步培优汰劣。对加大对米粉生产企业和小作坊的监管和整治,小企业和小作坊是米粉质量安全隐患的重灾区,应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治,对监督抽检不合格的企业坚决追究其法律责任;对多次整治仍达不到要求的,吊销其生产许可,坚决将不能严格遵纪守法、信用度差、生产的产品不达标的生产企业淘汰出局(黎素娟)

 
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